Yeni yılın başında geçen senenin son günlerinde sıkça karşılaştığım bir durum hakkında bir yazı yazma gereği duydum. Yasal düzenlemeler doğrultusunda işletmelerin HACCP dosyalarını bakanlık yetkililerine teslim etmesi gerekiyor. Bu aşamada büyük veya sistemli firmaların yaşadığı bir sıkıntı olmuyor. Bu konuda bilgisi olmayan ya da bilgilendirilmemiş firmaların yetkilileri zor durumda kalabiliyor. O nedenle en temel şekilde bilgilendirmek için HACCP dosyasında bulunması gereken ana dokümanları ve sistemin kuruluş adımlarını açıklamak istedim. Konuya vakıf olan arkadaşlar için tabiki çok sade bir yazı olacaktır fakat konuyla ilk defa karşılaşan arkadaşların faydalanacağını umarım.
Bir işletmede HACCP kurulması temel aşamaları şu şekilde sıralanabilir:
Gıda güvenliği ekibi ve ekip liderinin atanması
HACCP çalışmaları sırasında dokümanları ve kuralları oluşturacak bir ekip gereklidir. Farklı alanlarda çalışan kişilerden oluşmalıdır. Ekip lideri olarak da bir kişi tüm sistemin takibini yapmak üzere atanmalıdır. Bu kişi aynı zamanda sistemin temsilcisi olacaktır.
Ürün ve Girdi tanımlarının oluşturulması
HACCP çalşmasının kapsamındaki tüm ürünler ve ürünlerin oluşturulmasında kullanılan tüm girdiler için tanımlamalar yapılmalıdır. Bu dokümanların içerikleri farklı standartlara göre değişmekle birlikte yasal uygulamalarda bir tanımlama yoktur.
Akış şemalarının oluşturulması
Tüm ürün veya ürün grupları için üretim adımlarını gösterir akış şemaları oluşturulmalıdır. Bu akış şemaları üretimi net olarak açıklayacak detayı içermelidir.
Akış şemalarının doğrulanması
Akış şemaları üretim alanlarında yerinde görülerek doğruluğu açısından incelenmelidir. Doğru olmayan noktalar düzeltilmeli, eksikler ilave edilmelidir. Bunu yaptığına dair ekip onayı gereklidir.
Tehlike analizlerinin yapılması
Akış şemalarında yer alan tüm adımlar için tehlike analizi yapılmalıdır. Her adımda fiziksel, kimyasal ve fiziksel tehlikeler tanımlanmalıdır. Tehlikeler, alınan önlemler, risk değerlendirmeleri ve KKN (kritik kontrol noktası) olma durumu bu dokümanlarda açıklanmalıdır. KKN olma durumu incelenirken HACCP karar ağacı kullanılır.
HACCP planlarının hazırlanması
KKN olarak tanımlanan noktaların detaylarını açıklamak için HACCP planları hazırlanmalıdır. HACCP planları her KKN için aşağıdaki bilgileri içermelidir:
- KKN adımı
- Tehlike açıklaması
- Kritik limit
- KKN izleme şekli
- KKN de sapma olursa yapılacak düzeltici faaliyet
- KKNlerde sapma olup olmadığını gösterir doğrulama çalışmaları
- KKN ile ilgili dokümalar ve kayıtlar
- Sorumluluklar
Tüm dokümanların gıda güvenliği ekibince onaylanması
HACCP sistemi ile ilgili oluşturulan tüm dokümanlar gıda güvenliği ekibince onaylanarak yürürlüğe girmelidir.
Bu dokümanların yanı sıra HACCP planlarında tanımlanan talimat ve kayıt formları da hazırlanmalı ve dosyaya dahil edilmelidir.
Bu çalışmalar sırasında sormak istediği şeyler olanlar veya yardım isteyenler benimle irtibata geçebilir. Ayrıca konuyla ile ilgili diğer yardımcı olabilecek yazılarımın linkleri aşağıdadır:
dosyaya nasıl başlayacağımı bilmiyorum
Merhaba Selcuk Bey, adimlari sirasi ile takip ederseniz rahat olacaktir.
Merhaba fırat bey elinis de süt ve süt ürünleri için haccp plan örneği var mı . görenek mevcut ise bana rica etsem gönderebilir misiniz denetlemem varda teşekkür ederim…
Merhaba Özlem Hanım,
maalesef firmalarıma ait dokümanları paylaşmam fakat size önerim blogda daha önce paylaştığım HACCP kitabında bu kapsamda örnekler mevcut oradan faydalanabilirsiniz. Prof. Dr. Artemis KARAALİ tarafından hazırlanan HACCP kitabı için aratmanız yeterli olacaktır.