Küçük İşletmeler İçin HACCP Dosyası Hazırlama

Yeni yılın başında geçen senenin son günlerinde sıkça karşılaştığım bir durum hakkında bir yazı yazma gereği duydum. Yasal düzenlemeler doğrultusunda işletmelerin HACCP dosyalarını bakanlık yetkililerine teslim etmesi gerekiyor. Bu aşamada büyük veya sistemli firmaların yaşadığı bir sıkıntı olmuyor. Bu konuda bilgisi olmayan ya da bilgilendirilmemiş firmaların yetkilileri zor durumda kalabiliyor. O nedenle en temel şekilde bilgilendirmek için HACCP dosyasında bulunması gereken ana dokümanları ve sistemin kuruluş adımlarını açıklamak istedim. Konuya vakıf olan arkadaşlar için tabiki çok sade bir yazı olacaktır fakat konuyla ilk defa karşılaşan arkadaşların faydalanacağını umarım.

Bir işletmede HACCP kurulması temel aşamaları şu şekilde sıralanabilir:

Gıda güvenliği ekibi ve ekip liderinin atanması

HACCP çalışmaları sırasında dokümanları ve kuralları oluşturacak bir ekip gereklidir. Farklı alanlarda çalışan kişilerden oluşmalıdır.  Ekip lideri olarak da bir kişi tüm sistemin takibini yapmak üzere atanmalıdır. Bu kişi aynı zamanda sistemin temsilcisi olacaktır.

Ürün ve Girdi tanımlarının oluşturulması

HACCP çalşmasının kapsamındaki tüm ürünler ve ürünlerin oluşturulmasında kullanılan tüm girdiler için tanımlamalar yapılmalıdır. Bu dokümanların içerikleri farklı standartlara göre değişmekle birlikte yasal uygulamalarda bir tanımlama yoktur.

Akış şemalarının oluşturulması

Tüm ürün veya ürün grupları için üretim adımlarını gösterir akış şemaları oluşturulmalıdır. Bu akış şemaları üretimi net olarak açıklayacak detayı içermelidir.

Akış şemalarının doğrulanması

Akış şemaları üretim alanlarında yerinde görülerek doğruluğu açısından incelenmelidir. Doğru olmayan noktalar düzeltilmeli, eksikler ilave edilmelidir. Bunu yaptığına dair ekip onayı gereklidir.

Tehlike analizlerinin yapılması

Akış şemalarında yer alan tüm adımlar için tehlike analizi yapılmalıdır. Her adımda fiziksel, kimyasal ve fiziksel tehlikeler tanımlanmalıdır. Tehlikeler, alınan önlemler, risk değerlendirmeleri ve KKN (kritik kontrol noktası) olma durumu bu dokümanlarda açıklanmalıdır. KKN olma durumu incelenirken HACCP karar ağacı kullanılır.

HACCP planlarının hazırlanması

KKN olarak tanımlanan noktaların detaylarını açıklamak için HACCP planları hazırlanmalıdır. HACCP planları her KKN için aşağıdaki bilgileri içermelidir:

  • KKN adımı
  • Tehlike açıklaması
  • Kritik limit
  • KKN izleme  şekli
  • KKN de sapma olursa yapılacak düzeltici faaliyet
  • KKNlerde sapma olup olmadığını gösterir doğrulama çalışmaları
  • KKN ile ilgili dokümalar ve kayıtlar
  • Sorumluluklar

 Tüm dokümanların gıda güvenliği ekibince onaylanması

HACCP sistemi ile ilgili oluşturulan tüm dokümanlar gıda güvenliği ekibince onaylanarak yürürlüğe girmelidir.

Bu dokümanların yanı sıra HACCP planlarında tanımlanan talimat ve kayıt formları da hazırlanmalı ve dosyaya dahil edilmelidir.

Bu çalışmalar sırasında sormak istediği şeyler olanlar veya yardım isteyenler benimle irtibata geçebilir. Ayrıca konuyla ile ilgili diğer yardımcı olabilecek yazılarımın linkleri aşağıdadır:

HACCP eğitim sunumu

HACCP ile ilgili Türkçe kaynak kitap

HACCP karar ağacı

Güncel Ulusal Yasal Düzenlemeler

gıda logoGüncel yasaların izlenmesi konusunda zaman zaman sıkıntılar yaşıyoruz. Bu nedenle doğrudan linkleri ile birlikte güncel yasal düzenlemelerin listesini yayınlamakta fayda gördüm. Dış kaynaklı doküman olarak doğrudan alıp listenize eklemeniz ve linkleri üzerinden takibini yapmanız uygun olabilir. Fakat bizdeki e-mevzuat sisteminde güncellemeler doğrudan linklere yansıtılmıyor ve ayrı olarak yayınlanıyor. Güncellik için Lebib Yalkın yayınları gibi firmalardan hizmet almak ya da resmi gazeteyi düzenli olarak takip etmek gerekiyor. Yani sürekli olarak bir şekilde takip edilmesi gerekiyor.

ABD Gıda Kanunu – Food Code 2013 (Yeni Revizyon)

fda-logo3 gün önce FDA tarafından yayınlanan gıda kanunun yeni revizyonunu sizlerle paylaşmak isterim. Zaman zaman FDA denetimlerinin ükemizde gerçekleştiğine dair haberler alıyorum. Bu da ABD’ye ihracat yapan ve özelliklede riskli ürünler üreten firmaların bu konuda yeterli bilgiye sahip olması gerektiğini gösteriyor.  Aslında yasal düzenlemeler tam Amerikan tarzı, yani sade ve uygulamaya yönelik. Avrupa sistemlerinde tanımlanan gerekliliklerin yanında çok basit bile sayılabilir. En güzeli sizin ile ilgili bölümleri incelemeniz ve kendi kararınızı kendiniz vermeniz. Anlayamadığınız noktalarda benimle iletişime geçebilirsiniz.

Food Code 2013

Bulaşanlar Yönetmeliği

Potansiyel Tehlike EU SymbolTürk gıda kodeksi bulaşanlar yönetmeliği ile ilgili son zamanlarda birden fazla inceleme yaptım. Bu nedenle ihtiyacı olacak arkadaşlar için yayınlama kararı aldım. Aslında google da arattığınızda bir sürü sonuç veriyor ama içinde güncel olmayanlar 2012 sonunda yapılan değişiklikler olmayanlar ağırlıkta. Hataya neden olabilecek bu yanlış yönlendirmenin önüne geçebilmek için derleyip pdf dosyasına dönüştürdüm. Doküman, içinde arama yapılabilecek formatta olduğundan kullanımı netteki muadillerine göre daha rahat olacaktır.

Bulaşanlar Yönetmeliği