Food Safety Plan Nasıl Hazırlanır ?

ABD’deki gıda alıcılarından “Food Safety Plan” istekleri gelmeye devam ediyor. Bu nedir, ben nasıl hazırlarım derseniz aşağıdaki bilgiler mutlaka faydalı olacaktır.

Food Safety Plan Nedir ?

ABD 2011 yılında yayınladığı FSMA (Food Safety Modernization Act) çerçevesinde dünyanın farklı yerlerinde kendi pazarlarına gıda üretenlerin denetlenmesini zorunlu koştu. Sıralama ise firmaların riskleri ve büyüklüklerine göre tanımlandı.

Gıdayı ithal eden firmalardan ise tedarikçilerini değerlendirmelerini ve yeterliliklerini kanıtlamalarını istedi. Buna da FSVP (Foreign Supplier Verification Program) adını verdiler.

Food safety plan ise tüm istenen bilgileri içeren dokümanın genel adı.

Food Safety Plan Neleri İçermeli ?

Farklı örnekler mevcut fakat genel olarak bazı başlıklar mutlaka yer almalı. Öncelikle HARPC çalışmasından elde edilen dokümanlar mutlaka içeriğinde mevcut olmalıdır.

HARPC nedir derseniz HACCP benzeri bir çalışma ama farklı bir yöntem ile KKN belirlemeden önleyici kontrolleri tanımlıyorsunuz. Bunu ayrı bir yazıda anlatayım.

Food safety plan hazırlarken dikkate alınması gereken başlıkları ise aşağıda tanımladım:

  1. Firma Tanıtımı & İletişim Bilgileri
  2. Ürün Tanımı
  3. Akış Şeması
  4. Tehlike Analizi (HARPC formatında)
  5. Önleyici Kontroller Planı
  6. Alerjen Yönetimi & Deklerasyon
  7. Temizlik Sistemi
  8. Temizlik Doğrulama Sistemi
  9. Ortam Kontrolleri Programı (Çevre İzleme)
  10. Tedarikçi İzleme ve Onaylama Sistemi
  11. Geri Çekme & Geri Çağırma Sistemi

Food Safety Plan Hazırlama Yöntemleri

Öncelikle kesinlikle İngilizce olarak hazırlanması gerekiyor dokümanın bunu unutmayalım. Sonrasında basit olarak yukarıda tanımladığım başlıkları içeren bir word dosyası üzerinden ilerlenebilir. Yeterli detayları içeren metinler ve çizimler ile plan hazırlanmış olacaktır.

Unutulmaması gereken notlar da şu şekilde:

  1. Tüm doküman üst yönetimden bir kişi tarafından imzalanmış olmalı,
  2. PCQI tarafından doküman takibi yapılmalı,
  3. Tüm sayfalarda adres ve firmanın adı yer almalı,
  4. Oluşturma / güncelleme / gözden geçirme tarihleri tanımlanmış olmalı.

Daha Detaylı Bir Yöntem İçin

FDA’in bu konuda hazırlanmış bir programı mevcut. Uzun bir çalışma istiyor ama bu program ile hazırlanan food safety plan dokümanında tüm gereklilikler tanımlanmış oluyor. Programın linki ise aşağıdaki gibi.

Food Safety Plan Builder Download
https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/food-safety-plan-builder

Destek Almak

Plan hazırlamada desteğe ihtiyacı olan arkadaşlar uzaktan ve yerinde danışmanlık için çekinmeden ulaşabilirler. Gerekli bilgilerin iletilmesi ile dokümanları hazırlamak mümkün oluyor.

Yeni Doküman Paketleri

Doküman paketlerine yenilerini ekledim. Doküman paketlerinin kullanımı konusunda soruları olanlar çekinmeden iletişime geçebilir. Ayrıca sürekli danışmanlık yaptığım firmalarım için dokümanlar ücretsizdir.

Paket No 3: Gıda Özgünlüğü (Hile ve Tağşiş Değerlendirme Sistemi)

  1. Gıda Özgünlüğ Prosedürü
  2. Gıda Özgünlüğü Risk Değerlendirme Planı
  3. Özgünlük İle İlgili Dış Kaynaklı Doküman Listesi

Paket No 4: Alerjen Yönetimi

  1. Alerjen Yönetimi Prosedürü
  2. Alerjen Kontrol Listesi
  3. Alerjen İçerik Kontrol Listesi
  4. Ülkelere Göre Alerjen Sınıflandırma Listesi
  5. Alerjen Uyarı Talimatı
  6. Alerjen Risk Değerlendirme Planı

Paket No 5: Ortam Kontrolleri (Çevre İzleme)

  1. Ortam Kontrolleri Prosedürü
  2. Ortam Kontrolleri Planı
  3. Örnek Ürün Risk Değerlendirme Raporu
  4. Dış Kaynaklı Dokümanlar (İngilizce)

Paket No 6: Risk ve Fırsat Değerlendirmesi

  1. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Risk Değerlendirme Prosedürü
  2. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Risk Değerlendirme Planı
  3. Örnek SWOT Raporu

Paket No 7: ISO 22000:2018 Geçiş Dokümanları

  1. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Risk Değerlendirme Prosedürü
  2. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Risk Değerlendirme Planı
  3. Örnek SWOT Raporu
  4. Değişim Prosedürü
  5. İlgili Taraflar ve Beklentileri Raporu
  6. Süreç Tanımı
  7. GGYS El Kitabı

Paket No 8: Tedarikçi Değerlendirme Sistemi (BRCGS Standartlarına Uygun)

  1. Tedarikçi Değerlendirme Prosedürü
  2. Tedarikçi Risk Değerlendirme Planı
  3. Onaylı Tedarikçi Listesi
  4. Tedarikçi Denetim Soru Listesi
  5. Tedarikçi İzlenebilirlik Tatbikat Formu
  6. Hizmet Tedarikçisi Risk Değerlendirme Planı
  7. Hizmet Tedarikçileri Değerlendirme Formu
  8. Müstahsil Değerlendirme Formu
  9. Örnek Hizmet Spesifikasyonu
  10. Tedarikçi Performans Değerlendirme Formu

Paket No 9: İzlenebilirlik

  1. İzlenebilirlik Prosedürü
  2. İzlenebilirlik Tanımlama Tablosu
  3. Üretim İzlenebilirlik Formu
  4. İleri İzlenebilirlik Tatbikat Raporu
  5. Geri İzlenebilirlik Tatbikat Raporu

Paket No 10: Geri Çekme ve Geri Çağırma

  1. Geri Çekme & Geri Çağırma Prosedürü
  2. Geri Çağırma Ekibi Listesi
  3. Geri Çekme Takip Formu
  4. Geri Çekme Formu
  5. Sample Recall Letter
  6. Geri Çağırma Tatbikatı Yazışma Klavuzu

AB Perklorat ve Klorat Limitleri

Avrupa Birliği gıda yasalarında yapılan değişiklik ile pestisit ve bulaşanlar mevzuatıa eklemeler yapıldı. Farklı eklemelerin yanı sıra neredeyse tüm gıda üreticilerini ilgilendiren Perklorat (Bulaşanlar) ve Klorat (Pestisit) limitleri aşağı gibidir:

Foodstuffs (1)Maximum level (mg/kg)
9.Perchlorate 
9.1.Fruits and vegetables with the exception of:0,05
 Cucurbitaceae and kale0,10
 — leaf vegetables and herbs0,50
9.2Tea (Camellia sinensis), dried Herbal and fruit infusions, dried0,75
9.3Infant formula, follow-on formula, foods for special medical purposes intended for infants and young children and young child formula (3)(4) (*1)0,01
 Babyfood (3)(4)0,02
 Processed cereal based food (3)(29)0,01
Groups and examples of individual products to which the MRLs apply (a)Chlorate (A)
  FRUITS, FRESH or FROZEN; TREE NUTS 
  Citrus fruits0,05
  Grapefruits 
  Oranges 
  Lemons 
  Limes 
  Mandarins 
  Others (2) 
  Tree nuts0,1
  Almonds 
  Brazil nuts 
  Cashew nuts 
  Chestnuts 
  Coconuts 
  Hazelnuts/cobnuts 
  Macadamias 
  Pecans 
  Pine nut kernels 
  Pistachios 
  Walnuts 
  Others (2) 
  Pome fruits0,05
  Apples 
  Pears 
  Quinces 
  Medlars 
  Loquats/Japanese medlars 
  Others (2) 
  Stone fruits0,05
  Apricots 
  Cherries (sweet) 
  Peaches 
  Plums 
  Others (2) 
  Berries and small fruits0,05
(a) grapes 
  Table grapes 
  Wine grapes 
(b) strawberries 
(c) cane fruits 
  Blackberries 
  Dewberries 
  Raspberries (red and yellow) 
  Others (2) 
(d) other small fruits and berries 
  Blueberries 
  Cranberries 
  Currants (black, red and white) 
  Gooseberries (green, red and yellow) 
  Rose hips 
  Mulberries (black and white) 
  Azaroles/Mediterranean medlars 
  Elderberries 
  Others (2) 
  Miscellaneous fruitswith 
(a) edible peel 
  Dates0,3
  Figs0,3
  Table olives0,7
  Kumquats0,3
  Carambolas0,3
  Kaki/Japanese persimmons0,3
  Jambuls/jambolans0,3
  Others (2)0,3
(b) inedible peel, small0,3
  Kiwi fruits (green, red, yellow) 
  Litchis/lychees 
  Passionfruits/maracujas 
  Prickly pears/cactus fruits 
  Star apples/cainitos 
  American persimmons/Virginia kaki 
  Others (2) 
(c) inedible peel, large0,3
  Avocados 
  Bananas 
  Mangoes 
  Papayas 
  Granate apples/pomegranates 
  Cherimoyas 
  Guavas 
  Pineapples 
  Breadfruits 
  Durians 
  Soursops/guanabanas 
  Others (2) 
  VEGETABLES, FRESH or FROZEN 
  Root and tuber vegetables 
(a) potatoes0,05
(b) tropical root and tuber vegetables0,05
  Cassava roots/manioc 
  Sweet potatoes 
  Yams 
  Arrowroots 
  Others (2) 
(c) other root and tuber vegetables except sugar beets0,15
  Beetroots 
  Carrots 
  Celeriacs/turnip rooted celeries 
  Horseradishes 
  Jerusalem artichokes 
  Parsnips 
  Parsley roots/Hamburg roots parsley 
  Radishes 
  Salsifies 
  Swedes/rutabagas 
  Turnips 
  Others (2) 
  Bulb vegetables 
  Garlic0,7
  Onions0,5
  Shallots0,5
  Spring onions/green onions and Welsh onions0,5
  Others (2)0,05
  Fruiting vegetables 
(a) Solanaceae and Malvaceae 
  Tomatoes0,1
  Sweet peppers/bell peppers0,3
  Aubergines/eggplants0,4
  Okra/lady’s fingers0,1
  Others (2)0,1
(b) cucurbits with edible peel0,2
  Cucumbers 
  Gherkins 
  Courgettes 
  Others (2) 
(c) cucurbits with inedible peel0,08
  Melons 
  Pumpkins 
  Watermelons 
  Others (2) 
(d) sweet corn0,1
(e) other fruiting vegetables0,1
  Brassica vegetables(excluding brassica roots and brassica baby leaf crops) 
(a) flowering brassica 
  Broccoli0,4
  Cauliflowers0,06
  Others (2)0,06
(b) head brassica0,07
  Brussels sprouts 
  Head cabbages 
  Others (2) 
(c) leafy brassica 
  Chinese cabbages/pe-tsai0,06
  Kales0,2
  Others (2)0,06
(d) kohlrabies0,06
  Leaf vegetables, herbs and edible flowers0,7
(a) lettuces and salad plants 
  Lamb’s lettuces/corn salads 
  Lettuces 
  Escaroles/broad-leaved endives 
  Cresses and other sprouts and shoots 
  Land cresses 
  Roman rocket/rucola 
  Red mustards 
  Baby leaf crops (including brassica species) 
  Others (2) 
(b) spinaches and similar leaves 
  Spinaches 
  Purslanes 
  Chards/beet leaves 
  Others (2) 
(c) grape leaves and similar species 
(d) watercresses 
(e) witloofs/Belgian endives 
(f) herbs and edible flowers 
  Chervil 
  Chives 
  Celery leaves 
  Parsley 
  Sage 
  Rosemary 
  Thyme 
  Basil and edible flowers 
  Laurel/bay leaves 
  Tarragon 
  Others (2) 
  Legume vegetables0,35
  Beans (with pods) 
  Beans (without pods) 
  Peas (with pods) 
  Peas (without pods) 
  Lentils 
  Others (2) 
  Stem vegetables0,25
  Asparagus 
  Cardoons 
  Celeries 
  Florence fennels 
  Globe artichokes 
  Leeks 
  Rhubarbs 
  Bamboo shoots 
  Palm hearts 
  Others (2) 
  Fungi, mosses and lichens 
  Cultivated fungi0,7
  Wild fungi0,7
  Mosses and lichens0,05
  Algae and prokaryotes organisms0,05
  PULSES0,35
  Beans 
  Lentils 
  Peas 
  Lupins/lupini beans 
  Others (2) 
  OILSEEDS AND OIL FRUITS 
  Oilseeds0,05
  Linseeds 
  Peanuts/groundnuts 
  Poppy seeds 
  Sesame seeds 
  Sunflower seeds 
  Rapeseeds/canola seeds 
  Soyabeans 
  Mustard seeds 
  Cotton seeds 
  Pumpkin seeds 
  Safflower seeds 
  Borage seeds 
  Gold of pleasure seeds 
  Hemp seeds 
  Castor beans 
  Others (2) 
  Oil fruits0,7
  Olives for oil production 
  Oil palms kernels 
  Oil palms fruits 
  Kapok 
  Others (2) 
  CEREALS0,05
  Barley 
  Buckwheat and other pseudocereals 
  Maize/corn 
  Common millet/proso millet 
  Oat 
  Rice 
  Rye 
  Sorghum 
  Wheat 
  Others (2) 
  TEAS, COFFEE, HERBAL INFUSIONS, COCOA AND CAROBS0,05
  Teas 
  Coffee beans 
  Herbal infusions from 
(a) flowers 
  Chamomile 
  Hibiscus/roselle 
  Rose 
  Jasmine 
  Lime/linden 
  Others (2) 
(b) leaves and herbs 
  Strawberry 
  Rooibos 
  Mate/maté 
  Others (2) 
(c) roots 
  Valerian 
  Ginseng 
  Others (2) 
(d) any other parts of the plant 
  Cocoa beans 
  Carobs/Saint John’s breads 
  HOPS0,05
  SPICES 
  Seed spices0,07
  Anise/aniseed 
  Black caraway/black cumin 
  Celery 
  Coriander 
  Cumin 
  Dill 
  Fennel 
  Fenugreek 
  Nutmeg 
  Others (2) 
  Fruit spices0,07
  Allspice/pimento 
  Sichuan pepper 
  Caraway 
  Cardamom 
  Juniper berry 
  Peppercorn (black, green and white) 
  Vanilla 
  Tamarind 
  Others (2) 
  Bark spices0,07
  Cinnamon 
  Others (2) 
  Root and rhizome spices 
  Liquorice0,07
  Ginger (10) 
  Turmeric/curcuma0,07
  Horseradish (11) 
  Others (2)0,07
  Bud spices0,07
  Cloves 
  Capers 
  Others (2) 
  Flower pistil spices0,07
  Saffron 
  Others (2) 
  Aril spices0,07
  Mace 
  Others (2) 
  SUGAR PLANTS0,05
  Sugar beet roots 
  Sugar canes 
  Chicory roots 
  Others (2) 
  PRODUCTS OF ANIMAL ORIGIN -TERRESTRIAL ANIMALS 
  Commodities from 
(a) swine 
  Muscle0,05
  Fat0,1(*)
  Liver0,05
  Kidney0,05
  Edible offals (other than liver and kidney)0,05
  Others (2)0,05
(b) bovine 
  Muscle0,05
  Fat0,1(*)
  Liver0,05
  Kidney0,05
  Edible offals (other than liver and kidney)0,05
  Others (2)0,05
(c) sheep 
  Muscle0,05
  Fat0,1(*)
  Liver0,05
  Kidney0,05
  Edible offals (other than liver and kidney)0,05
  Others (2)0,05
d) goat 
  Muscle0,05
  Fat0,1(*)
  Liver0,05
  Kidney0,05
  Edible offals (other than liver and kidney)0,05
  Others (2)0,05
(e) equine 
  Muscle0,05
  Fat0,1(*)
  Liver0,05
  Kidney0,05
  Edible offals (other than liver and kidney)0,05
  Others (2)0,05
(f) poultry 
  Muscle0,05
  Fat0,1(*)
  Liver0,05
  Kidney0,05
  Edible offals (other than liver and kidney)0,05
  Others (2)0,05
(g) other farmed terrestrial animals 
  Muscle0,05
  Fat0,1(*)
  Liver0,05
  Kidney0,05
  Edible offals (other than liver and kidney)0,05
  Others (2)0,05
  Milk0,1
  Cattle(+)
  Sheep(+)
  Goat(+)
  Horse(+)
  Others (2) 
  Birds eggs0,05
  Chicken 
  Duck 
  Geese 
  Quail 
  Others (2) 
  Honey and other apiculture products (7)0,05(*)
  Amphibians and Reptiles0,05
  Terrestrial invertebrate animals0,05
  Wild terrestrial vertebrate animals0,05
  PRODUCTS OF ANIMAL ORIGIN – FISH, FISHPRODUCTS AND ANY OTHER MARINE AND FRESHWATER FOOD PRODUCTS (8) 
  PRODUCTS OR PART OF PRODUCTS EXCLUSIVELY USED FOR ANIMAL FEED PRODUCTION (8) 
  PROCESSED FOOD PRODUCTS (9) 

Gıda Savunması Doküman Paketi

Sistem kuran ve geliştiren üretim firmaları için hazırladığım doküman paylaşımlarında ikinci paketi de devreye aldım. Gıda savunması konusunda gerekli olan tüm dokümanları içeren paket aşağıdakilerden oluşuyor:

Gıda Güvenliği Kültürü Doküman Paketi

Sistemlerin kurulmasında ve geliştirilmesinde gerekli olan dokümanların örneklerini içeren doküman paketleri hazırladım. İlk paket olarak gıda güvenliği kültürü dokümanlarını satışa sunuyorum.

Nisan 2020 Mevzuat Değişiklikleri

Aylık toplantılarda yasal mevzuat değerlendirmesi yapacak arkadaşlar için geciktirmeden yayınlamak istedim. Gıda ve ilgili sektörleri ilgilendiren mevzuat değişiklikleri aşağıdaki gibidir:

Gıdalarda Klorat Bulaşması & Önlemler

Klorat ile ilgili müşterilerden gelen sorular çoğalmaya başladı bu nedenle EFSA’nın bu konudaki önerilerini incelemeniz için sizinle paylaşma ihtiyacı duydum.

Şubat 2020 Mevzuat Değişiklikleri

Şubat ayı içinde gıda ve ilgili sektörlere yönelik ulusal mevzuat değişikliklerinin dökümü ve resmi gazete linkleri aşağıdaki gibidir:

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği – 19 Şubat

İş Sağlığı ve Güvenliği Hizmetleri Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik – 28 Şubat

İş Güvenliği Uzmanlarının Görev, Yetki, Sorumluluk ve Eğitimleri Hakkında Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik – 28 Şubat

İşyeri Hekimi ve Diğer Sağlık Personelinin Görev, Yetki, Sorumluluk ve Eğitimleri Hakkında Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik – 28 Şubat

Ölçü ve Ölçü Aletleri Damga Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik – 29 Şubat

HACCP Ekibi Kurma

HACCP çalışmalarında görev alan personelin oluşturduğu ekibe:

  • HACCP Ekibi
  • HACCP Takımı
  • Gıda Güvenliği Ekibi
  • Gıda Güvenliği Takımı

İsimleri verilir. Bu tanımlamaların hepsi aynı anlamda kullanılır.

Ekibin görevi:

  • sisteminin kurulması,
  • dokümante edilmesi,
  • sürdürülmesi,
  • güncellenmesi,
  • iyileştirilmesidir.

HACCP ekibinde yer alacak kişiler işletmede görev alan kişilerdir. Ekibe dışarıdan danışman ve teknik uzman dahil edilebilse de esas olan işletme personelinden oluşmasıdır. Dış uzmanın sistemin doğrudan sorumluluğunu alması uygun olmayacaktır. Ekipte yeralan kişileri seçerken aşağıdaki konulara dikkat edilmelidir:

  • Ekip üyeleri farklı birim/alanlardan olmalıdır: Üretim, bakım, kalite güvence, laboratuvar, kalite kontrol, vb. birimlerden olabilir. Mühendis, tekniker, formen, laborant, kimyager vb. formasyonda olması önemli değildir.
  • Ürün, üretim, gıda güvenliği tehlikeleri konusunda bilgili olmalıdır: Bu konularda yeterliliğini eğitim veya tecrübe ile kazanmış olmalıdır.
  • HACCP konusunda eğitim almış olmalıdır: Ekip üyeleri HACCP konusunda bir kereye mahsus eğitim almalıdır. Ulusal mevzuatta eğitim ile ilgili bir tanmlama yoktur. Eğer Birleşik Krallık veya A.B.D. ile bir ticaret var ise oralarda tanımlanan eğitim içeriği dikkate alınmalıdır.

Ekibin kaç kişiden oluşacağı ile ilgili bir zorunluluk yoktur. Genellikle 3 – 8 arası bir grup oluşturulur pratikte. Ürünlerin ve üretim işlemlerinin çeşitliliği ve karmaşıklığı ekibin sayısını mutlaka etkileyecek etkenlerdir. Çok az veya fazla kişiden oluşan ekiplerin kendilerine göre olumsuz sonuçları olmaktadır.

Ekip lideri üyelerin içinde en tecrübeli ve eğitimli olan kişidir. Üst yönetim tarafından atamasının yazılı olarak kayıt altına alınması uygun olacaktır. Ekip liderinin görevleri aşağıdaki gibidir:

  • Ekibin görevlerinde liderlik görevini üstlenmek,
  • Ekip üyelerinin eğitimlerinin organize etmek,
  • Üst yönetime sistem ile ilgili raporlama yapmak,
  • Sistemin temsilciliğini yapmak.